美味史探究

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ソバ屋の「かえし」はソバ屋の基本で、江戸の味です。氷砂糖をしょう油に溶かし込む「煮返す」、つまりいわゆる「かえし」ができます。溶けにくい氷砂糖にみずを加えて加熱し、密状にします。この密にしょう油を加えてよく混ぜたものを「生がえし」と言い、しょう油を加えてからさらに加熱続けたものを「本がえし」といいます。
このかえしはご家庭でも簡単に作れます。準備としては「醤油１.８ℓ」砂糖は白砂糖でも氷砂糖でもよく「３５０ｇ」ほど、（実際のソバ屋ではしょう油１８ℓ、砂糖（白ザラ）３．７５Ｋｇ）まず、３ℓ位入る鍋を用意し、砂糖を入れ砂糖の上に水が１㎝位かぶる程度に水を入れ火にかけ、トロ火でかき回しながら砂糖を溶かし、透明になったらしょう油を入れ表面が金色になったら出来上がりです。冷めてから冷蔵庫で何ヶ月も持ちます。これが「八方汁」で文字通り八方に使えます。
　
①かえし１＋味りん１を煮込む、・・・「焼鳥のタレ、蒲焼のタレ」
②かえし１だし汁１＋味りん１・・・「江戸前煮魚」のベース
③かえし１＋だし汁３・・・・「蕎麦つゆ」「丼つゆ」　
④かえし１＋だし汁４・・「天つゆ」「おひたし」「八杯豆腐（煮やっこ）」
⑤かえし１＋だし汁５・・「おでん」「鍋物」あんこう鍋の割り下」
⑥かえし１＋だし汁６・・「ぶっかけの汁」「野菜の煮つけ」「玉子焼き」
⑦かえし１＋だし汁７・・「葱鮪」「鰯のつみれ」といったごはんのおかず
⑧かえし１＋だし汁８・・「かけそばの汁」「白魚の玉子とじ」　

ソバ屋の通しで忘れてならないものは「玉子焼」でしょう。ソバ屋の玉子焼はそばじるをだし汁に使うので色がつきコクがあってそれは大変美味であるソバ屋の通しで忘れてならないものは「玉子焼」でしょう。ソバ屋の玉子焼はそばじるをだし汁に使うので色がつきコクがあってそれは大変美味である  

蕎麦屋はおかみさんが持っているようなもので、「蕎麦屋じゃ男の子はいらないョ！亭主が三年うちに帰ってこなくても、店をビクともさせなかった」と言っておったようです。確かに、倅より養子の方が頼りになるんだそうで、倅の言い分は初代はその商売に適性があったから始めたんで、倅には選択権がない、ということだそうで、ひとりでに遊び人なってしまいます。養子は好きでその商売に入っていますから問題が無く昔から「世帯」というのは女が作り、女が出て行くと「世帯くずし」といわれていたそうな。それだけに蕎麦屋のかみさんは男まさりの気の強い、チャキチャキした人が多かったようで苦労人ばっかりでしたから、お愛想も達者で「内づらと外づら」はまるっきり違っていたようで、外はお客様を大切にし内では従業員たちにはあごで使っていたようだ。昭和初期に「八百屋のかみさん、魚屋のかみさん蕎麦屋のかみさんにはなり手がなかったようです」。
おかみさんの一日は、支出は始末を宗とし収入は漏れなく確保し、売上勘定はおかみさんの専管事項で、売上は大きな「銭箱」に入れられます。頑丈な樫の木で作られ、蓋は「お賽銭箱」のように格子が二本並べられ南京錠が掛けられています。もちろん鍵はおかみさんが持っております毎日の売上勘定は一日二回、一回目は昼のたて込み後で出前集金が済んだところで「出前帖」を消す作業後です。「出前帖を消す」というのは出前を記した帳簿から集金済みのものに墨を塗って消すことで、出前持ちたちを集め「どこどこさん」と読み上げると、出前持ち達が「ヘイ」と言って腹掛けからお金をつかみだし勘定して銭箱に入れ、帳面を消します。記帳洩れ、読み落としには十分注意します。時には読み上げたところ「明日だそうです」と出前持ちが言うことがあるのは仕方がありませんそれが本当に明日なのかはわかりません、おかみさんに渡さず自分で使い込んでしまい翌日の集金でごまかすことがあったようです。これを「お先を使う」ということだそうです。ですからおかみさんはスキを見せないようにしていたとのようだったと思われます。  

ねばねば、とろとろは疲れが取れて元気になる。そして血圧を下げ、血糖値やコレステロール値を安定させ、胃の粘膜を守り、便秘を予防する現代人の助け神、火を使わずねばとろパワーを引き出します。
納豆、やまいも、もずくなどのねばねば、とろとろ成分は体力を高めて生活習慣病を遠ざけます。タンパク質の消化吸収を助けるので疲労回復、滋養強壮に役立ちます。ナットウキナーゼ、ムチンフコダイン、アルギン酸などのねばとろ成分は、いずれも加熱しすぎると効力が落ちます。切って混ぜてできあがり！。　酢は疲れを取り生活習慣病を遠ざけ、カルシウムの吸収を高める食材ねばとろ食品との相乗効果で効果がぐんと高まり、味の相性も抜群、バテたら山芋。やまいものねばねば にはタンパク質の消化に働くムチンのほか、でんぷんの消化酵素アミラーゼも含まれ、弱った胃腸の救世主です。滋養強壮パワーも「山うなぎ」と呼ばれるほどすりおろすなら、ねばり気の強い扇形のやまいもとそのまま使うならシャキシャキした長いもが合います。
　とろろごはん　とろろは山いものすりおろし。よくねばる「やまと芋」がおすすめで手が痒くなったら酢で洗います。「山うなぎ」と呼ばれるほどの滋養強壮作用も消化作用もよく働いて元気回復になりましょう。
　不老長寿への海草。めかぶ、もずく、昆布などのぬめり成分は主に、多糖類（でんぷん、セルロースなど）のフコイダンとアルギン酸。抗ガン、免疫力を高める、ピロリ菌の抑制、アトピー性皮膚炎の改善等の働きが実証されています。昆布やもずくをよく食べている沖縄人は健康で長生きしております。ねばねば、ねばとろ食品を大いに食べましょう。  

蕎麦がきの作り方は「鍋がき」と「碗がき」の二つがある。鍋がきは蕎麦粉と水を混ぜ合わせ火にかけながら練り上げていくやり方で、又は熱湯で作る場合もある。碗がきは茶碗やどんぶりなどに蕎麦粉と熱湯を入れ、お湯が冷めないうちに練って作るやり方である。蕎麦がきは、そば粉に湯を加えて練っただけのもの、そばのように茹でることはない。そばがきが栄養があるといわれる理由は「茹でない」ことのようだ、そばの栄養は米、小麦と同じでんぷんが主体だが他の栄養素（たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル）も多く含まれている。しかしこれらの栄養素は大半が水に溶ける性質で麺（そばきり）にして茹でると栄養素が湯の中に溶けだしてしまう。「そばがき」にすれば茹で溶けの心配が無くそばに含まれている栄養素をそのまま摂取できるということです。

ところで蕎麦粉１００％で打つそばを「生粉打ち（きこうち）」という普通つなぎを使わず水で繋ぐのは非常に難しいが熱湯でこねる〔湯ごね」なら比較的簡単につなぐことができるという、湯ごねだと楽につながるのはお湯を加えることででん粉を湖化（α化）して粘性を引き出し粘りの力でつないでゆくからです。でん粉は熱湯の中ではたちまち粘性を生じ、互いにくっつきあう性質があるという昔からそば打ちは、湯ごねで打つのが普通だったが「そばがき」が簡単に出来るのも同じ理屈だったのです。そばの香りを飛ばさないように手早くかき混ぜて蕎麦粉のでん粉を湖化させるのが上手に仕上げるこつのようです。  

カルシウム飲料や食物繊維を強化したハンバーグなどが出回るようになり、機能性食品と言われるようになったが、それも有望な機能性食品になってきている。食品は三つの機能性があり、第一は生命の維持に大事な栄養機能。（たんぱく質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミンの五大栄養素）　第二は甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の五味と辛味、渋味、香、色など、近年特に注目されているのが第三機能である生体調節機能である。
生体調節機能とは

①免疫機能を高める
②高血圧や癌などを防ぐ
③消化機能を調節する
④老化を抑制する

といった機能である。例としていわしなどに含まれている心筋梗塞、血栓などの予防として脚光を浴びたEPA、赤ワイン等のポリフェノールも、食品の機能性成分のひとつです。
そばにはルチンのほかにも抗酸化性のはたらきがある、抗酸化性とは活性酸素を体内から除く機能でビタミンEやCも抗酸化性物質である。抗酸化性物質を豊富に含む蕎麦が三つの機能を備えた食品であることが確かで、蕎麦は天然の機能性食品としての役割は充分に果たしていることだと思われます。  

東の空が白くなりかけた頃当番の力士たちが台所で料理の下ごしらえを始める。土俵では序ノ口、序二段の飛びつき稽古が始まる、まだ髷も結えない、体も電柱のように細い力士たちが頭からぶつかり合う。勝った者が次の相手を指名し、勝てば勝つほど多く稽古が出来、負けてばかりでは土俵に上がれない。はをくいしばって飛びつく少しずつ目が出る（勝てるようになる）勝ち続ければいつまでも土俵を独占できる。顔をしかめる者、膝をすりむいて血をにじませる者、何度も何度も相手に向かってゆくも者、厳しい稽古に打ち勝って大きく成長してゆくものである　午前八時、三段目から幕下の稽古が始まる頃、ちゃんこの芳香が漂いはじまる。親方衆が竹刀を片手に土俵に現れと、稽古場全体がピーンと、緊張した空気が張り詰められ、師匠の鋭い視線が注がれている。ソラ押せ！もっと押せ！の声が飛ぶ。
　九時には関取たちの入念な準備運動がはじまる、そして幕下力士が関取の胸に飛びつく、師匠の竹刀が気を抜いた力士の肩や尻を叩く汗まみれ泥まみれの、申し合いぶつかり稽古がようやく終了して午前十一時更に全員集合して四股百回、腕立て伏せ百回、すり足、月、股割など仕上げの体操をすませ黙想。土俵上を竹ほうきで丁寧に掃き清めて中央に御幣を立てて所定の稽古が終了。番付の上位順に入浴、食事。若いちゃんこ番の食事が十二時半、ちゃんこを腹いっぱいに食べてグッスリ昼寝して目を覚ました時は体重が1kg増えている。こうして食べたちゃんこがそのまま血となり肉となって、それが相撲の地力にも表れるようになると親方衆は異口同音に「あいつもようやくちゃんこの味が染めついてきたようだな」とほめるのである。  

ちゃんこ鍋の由来（力士料理の総称）
ある種の特別なべ料理と思っている人がいるが鶏、豚、牛、魚もカレーも力士が食べるものはすべてちゃんこ鍋である。昔長崎に伝わった板がね製の支那鍋を「鏟鍋」チャンクオと唐音読みしたのが始まり、という説。又若い力士が炊事人のおじさんを父親のような親しみを込めて「チヤン」と呼んだのが始まりという二説が、あるがいづれもカロリー補給の完全常用食とされている。  

家庭でつくるちゃんこなべ（相撲部屋でも一番人気のちゃんこ鍋）
　タレをつけて食べるちり鍋鶏肉のだんごちり『ぽん酢味』

☆「鶏肉のつくねを作る！」　

材料（３～４人前）
鶏肉…｛二度挽き）８００g　
卵　…１個　万能ねぎ（みじんきり）１カップ　
山芋…（すりおろしたもの）１/２カップ　　
片栗粉…大さじ１　　
塩…少々

☆「ちりの作り方」

（たれをつけて食べるのがちり鍋。もみじおろし、きざみ葱、ゆず、にんにく、ごま、一味、七味唐辛子、等の薬味を添えて好みの味で。　　
ぽん酢しょう油の作り方、
ポン酢としょう油を同量に合わせるのがポイント。ポン酢の代わりに柑橘類のしぼり汁がベスト。酒は甘めの酒がよい。少々甘いくらいがおいしい。

☆「つくねの作り方」

①ボールに二度引き下ひき肉を入れ塩を少々加える。このとき塩と肉をよく混ぜてなじませ、粘りを出す　
②卵を入れる。　
③手でかきまぜる。　
④山芋（すりおろしたもの）を入れて混ぜる、山芋は多すぎると固くなって味が損うので加減する。
⑤かなり重く感じるまで練る。　
⑥さらに片栗粉をいれる。
⑦よく練り混ぜ、柔らかいときは片栗粉を加えて固さを調節する。
⑧万能ネギを加えてさっと混ぜ合わせるとつくねの出来上がり。
⑨だんごにするときは、手のひらに少し油をつけて手の中に肉をいれギュッと絞り出す。
⑩一口大にスプーンですくい取ってだんごにして沸騰したなべの中にだんごを直接落とす。　
やさいの材料…白菜…1/4株　ねぎ…1本　椎茸…8個　えのき茸…1袋
　　　　　　　にら…2束　春菊…1束　豆腐…二丁　

☆「食べ方」　
１ひき肉をつくねにする。　
２他の材料は切って下準備をしておく　
３鍋にだし昆布を入れ、水を張り沸騰する直前に引き上げてスープをつくる。　
４沸騰したところで鍋につくねを落としていく　
５再び沸騰したらアクをすくい取り塩、酒で味を調える　
６沸騰したら野菜、豆腐を入れ煮えたところでポン酢しょう油でいただく。  

そばは栄養面ですぐれているだけでなく機能性成分が豊富に含み注目されている。食品には栄養機能、おいしさの感覚機能、生体調節機能、三つの機能がある、特に注目されているのは、生体調節機能で免疫機能を高める高血圧や癌などを防ぐ、老化を抑制する、などの機能が挙げられる。赤ワインやチョコレートで話題になったポリフェノールも食品の機能成分のひとつだがそばの特徴的成分として知られるルチンもポリフェノールの一種と言われている。ルチンは毛細血管の働きを強化して、脳出血や出血性の病気の予防効果がある。昔からそばを食べていると高血圧になりにくいといわれている、そばには血圧を下げる成分が豊富に含まれている。人体には、常に血圧を正常に保つように調節する因子が働いているが、バランスが崩れてしまうことがある、これが高血圧になってしまうことである。そばにはバランスを崩す因子の働きを阻止する成分が含まれていることなのだ。又ルチンには毛細血管の強化作用だけでなく血圧降下作用も確認されている。そばにはルチン以外にもさまざまな機能成分が含まれていることが分かっているが、研究がさらに進めば体調を整え健康増進を計る食品としての評価は増ます高まることでしょう。そしてそばはダイエット食としても特筆される。そばそのもののカロリー（熱量）はご飯やパンと同じだが栄養バランスがよいためおかずはあまり必要でなく他の食事パターンに比べて低カロリーでヘルシーな食事となっている。