美味史探究

蕎麦がきの作り方は「鍋がき」と「碗がき」の二つがある。鍋がきは蕎麦粉と水を混ぜ合わせ火にかけながら練り上げていくやり方で、又は熱湯で作る場合もある。碗がきは茶碗やどんぶりなどに蕎麦粉と熱湯を入れ、お湯が冷めないうちに練って作るやり方である。蕎麦がきは、そば粉に湯を加えて練っただけのもの、そばのように茹でることはない。そばがきが栄養があるといわれる理由は「茹でない」ことのようだ、そばの栄養は米、小麦と同じでんぷんが主体だが他の栄養素（たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル）も多く含まれている。しかしこれらの栄養素は大半が水に溶ける性質で麺（そばきり）にして茹でると栄養素が湯の中に溶けだしてしまう。「そばがき」にすれば茹で溶けの心配が無くそばに含まれている栄養素をそのまま摂取できるということです。

ところで蕎麦粉１００％で打つそばを「生粉打ち（きこうち）」という普通つなぎを使わず水で繋ぐのは非常に難しいが熱湯でこねる〔湯ごね」なら比較的簡単につなぐことができるという、湯ごねだと楽につながるのはお湯を加えることででん粉を湖化（α化）して粘性を引き出し粘りの力でつないでゆくからです。でん粉は熱湯の中ではたちまち粘性を生じ、互いにくっつきあう性質があるという昔からそば打ちは、湯ごねで打つのが普通だったが「そばがき」が簡単に出来るのも同じ理屈だったのです。そばの香りを飛ばさないように手早くかき混ぜて蕎麦粉のでん粉を湖化させるのが上手に仕上げるこつのようです。