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Posted by んだ!ブログ運営事務局 at

2009年05月28日

蕎麦屋のかえし

ソバ屋の「かえし」はソバ屋の基本で、江戸の味です。氷砂糖をしょう油に溶かし込む「煮返す」、つまりいわゆる「かえし」ができます。溶けにくい氷砂糖にみずを加えて加熱し、密状にします。この密にしょう油を加えてよく混ぜたものを「生がえし」と言い、しょう油を加えてからさらに加熱続けたものを「本がえし」といいます。
このかえしはご家庭でも簡単に作れます。準備としては「醤油1.8ℓ」砂糖は白砂糖でも氷砂糖でもよく「350g」ほど、(実際のソバ屋ではしょう油18ℓ、砂糖(白ザラ)3.75Kg)まず、3ℓ位入る鍋を用意し、砂糖を入れ砂糖の上に水が1㎝位かぶる程度に水を入れ火にかけ、トロ火でかき回しながら砂糖を溶かし、透明になったらしょう油を入れ表面が金色になったら出来上がりです。冷めてから冷蔵庫で何ヶ月も持ちます。これが「八方汁」で文字通り八方に使えます。
 
①かえし1+味りん1を煮込む、・・・「焼鳥のタレ、蒲焼のタレ」
②かえし1だし汁1+味りん1・・・「江戸前煮魚」のベース
③かえし1+だし汁3・・・・「蕎麦つゆ」「丼つゆ」 
④かえし1+だし汁4・・「天つゆ」「おひたし」「八杯豆腐(煮やっこ)」
⑤かえし1+だし汁5・・「おでん」「鍋物」あんこう鍋の割り下」
⑥かえし1+だし汁6・・「ぶっかけの汁」「野菜の煮つけ」「玉子焼き」
⑦かえし1+だし汁7・・「葱鮪」「鰯のつみれ」といったごはんのおかず
⑧かえし1+だし汁8・・「かけそばの汁」「白魚の玉子とじ」 

kaesi.jpgソバ屋の通しで忘れてならないものは「玉子焼」でしょう。ソバ屋の玉子焼はそばじるをだし汁に使うので色がつきコクがあってそれは大変美味であるソバ屋の通しで忘れてならないものは「玉子焼」でしょう。ソバ屋の玉子焼はそばじるをだし汁に使うので色がつきコクがあってそれは大変美味である  

Posted by ぴぴ at 20:34Comments(0)