美味史探究

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最近、テレビなんかで塩麹がとりあげられているようですが。もともと日本の伝統的な調味料だったわけで
これも一時期ブームになったスローフードや発酵食品のひとつなんですね。
ちょこっとうんちく語りますね。

ーここからうんちくー
麹（糀：こうじ）には、麹菌がつくりだした酵素と呼ばれる物質がたくさん含まれていて酵素は、デンプンやタンパク質を分解して食材を柔らかくすると同時に、糖やアミノ酸やグルタミン酸を作り出し、甘味や旨味をもたらします。こうした酵素の作用に加えて乳酸菌や酵母の働きで生まれる味もあって食材を普通に食べた時より美味しく感じられるようになります。発酵食品である塩麹には、麹の酵素による原料の分解だけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも加わって、ビタミン（B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン（ビタミンH））なども豊富に含まれ、これらは脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果が得られると言われています。また麹が作り出す酵素にはデンプンやタンパク質を分解する作用があることから食材が柔らかくなります。塩麹などの発酵食品には乳酸菌が含まれる場合が多いので、腸内環境を整える『整腸作用』で便通が良くなり、免疫力を上げるなど体質改善効果があります。老化防止効果（アンチエイジング）もあるとか・・・
（わたしは手遅れだな・・・・）