美味史探究

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①一番だしの取り方は、よく絞った濡れ布巾で昆布を軽くふき、ごみを取り除きます。表面の白い粉は旨み成分なので洗い流さないでおきましよう
②水１に対してこんぶを１５－２０㎝の割合で鍋にいれます。３０分以上水に漬けておいて、昆布が水を含んでふっくらしてきます。こんぶにつめをたてて跡がつくくらいになったら火を付けます。夏場は昆布が湿気があるので水をつけるのは１０分程度です。こんぶだしは湯が８０～９０℃の間で最もよく出ることから、煮立つ寸前で弱火にします。
③　本によっては、煮立つ寸前で昆布を引き上げることとの記述があるようですがそれは高級昆布のことで、安い価格のこんぶの場合は、引き上げるのをグッとこらえ、弱火にして２，３分菜箸で昆布を泳がせてやると良いだしがとれます。煮立てるのは最悪ですせっかくの香りが飛んでしまいます。高温にすると一気に沸騰してしまいますから、ご注意してください。沸騰手前のタイミングが大事です。
④二番だしの取り方、昆布のうまみ成分を充分に取り出すためには１０分位中火で煮立たせます香より旨みが優先です、一番だしに使ったこんぶをそのまま使い水の量を一番だしのときより半分にして上手にだしがとれると、こんぶの色がうす緑色になります。二番だしの用途は煮物等のだしを調味してさらに加熱する料理や、おひたし、和えものに使います。以上こんぶだしは精進料理用で鰹節や鯖節、煮干し等の魚のだしは別物です。
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