美味史探究

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柏屋さんに「べこラーメン以外で店で人気NO１のラーメンは？」と無謀な質問をしました。(^^;　
m(_ _)m
御主人曰く。
「「べごラーメン」以外のラーメンでは、痲婆野菜（マーボー野菜）ラーメンが、人気ナンバー１、のラーメンです。」ときっぱり。
「以前はマーボーラーメン（豆腐と豆板醤と豚肉の醤油煮込みのあんかけ）が若い人、特に女子高校生の間で人気NOⅠ、であったけど、健康志向を考え、痲婆タレと、豆腐に白菜や、キャベツ、もやし、人参玉葱等々多くの野菜を入れたヘルシーな、マーボー野菜麺という名の新メニユーを加えたら。これがうけた。」「平牧三元豚の肉と豆板醤とにんにくを炒め、酒,醤油、砂糖で味付けしピリッ、と辛くて一度食べたら癖になるような味で現在では人気NOⅠ。」「とにかく豆腐と野菜がたっぷりはいったラーメンだから。」そういう話を聞けば食べないわけにはいきません。近日中に出前だな・・・



  

ぺそら漬け（ぺちょら漬けともいいます。）は、大石田町の横山地区が発祥地とされています。この由来はいろいろとあるようですが最上川が氾濫し、たまたま色が抜けてしまったナスを捨てるのがもったいないと唐辛子などを入れて漬けたのが始まりという説が一般的です。しかし、漬物としては他のそれと比べてまったく異色でして今でこそ大石田・尾花沢地域ではほとんどの家庭で漬けられていますが、昭和30年代の初めころは同じ大石田町内であっても漬け方を知っているのは先にあげた横山地区の人たちだけであったそうで、いわばその地区にだけ伝わっていた漬物だったわけです。そもそも、そのまま漬けて食べたほうがいい茄子をわざわざ水に浸け色を抜き（何度も水かえをして）その後唐辛子と塩だけで本漬けを「するという工程からしてもう漬物の異端児です。さらに、本漬け中であっても気をぬくことなく水に「こおり」が張ればそれを取り除き、発酵が進みすぎれば「酸っぱく」なるので水を入れ替え唐辛子と塩の加減をするといった管理をしなければいけないのです。そしてできあがるとあの独特のアメ色で程よく酸味と辛味のきいたものになるのです。今は一年中ありますがやっぱりそれぞれの家庭で漬けたものを夏の暑い時に汗をいっぱいかきながら食べるあの味が一番でしょう。前にとりあげた「水かけ飯」とはゴールデンコンビの仲なのです。