美味史探究

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学術的にラーメンの麺を分析したものを柏屋食堂のご主人に教えていただきました。

「ラーメンの麺」（生麺）

麺は準強力粉に規水（かん水）と水、５％位の塩水を混入して練り、充分に練り上げ、圧延して麺帯にする、乾燥させないようにビニール袋に入れて2時間位寝かせて熟成させる。規水と言っているのは炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウムなど配合して食品衛生法に合格したもの、昔は規水に代わるものとして炭酸ソーダでも使っていたのであろうか、小麦粉は小麦を粉末にしたものであるが、ラーメンの原料小麦はカナダ、アメリカ、オーストラリア、から輸入したものが使われている。それは良質のグルテン（タンパク質の一種）の含有量によってラーメン特有の腰の強さが決まるからである。現在の製粉工場では小麦に含まれているタンパク質の量によって強力粉、準強力粉、中力粉（普通粉）薄力粉、に分けている。
「麺の太さ」　ラーメンの太さは、戦後めんを作って以来一貫して二十二番である二十二番という太さは切歯が30㎝内二十二本の溝を通した太さである。二十一番はそれより太く二十三番は細くなる、なぜ一貫して二十二番守って来たのかは麺を作る人もラーメンを作る人も、だいたい五年周期に細くしてみたり、逆に太くしてみたくなるらしい。またもうひとつ言えるのは二十二番の太さはスープになじみやすいのとボイルの時最大限の旨みを引き出せる太さだからである。
　　
ラーメンのカロリー

一杯のラーメンは何カロリーあるのかその店の麺の質、スープの質、量、具の品種、量によって違ってくるが一応の目安として
　
「塩ラーメン」＝596kcal　
　　　　　　　　　①たん白ー18.0g　②脂質ー16.6g　③糖質(炭水化物）－91.4g　④灰分ー2.6ｇ　⑤リンー231mg

「醤油ラーメン」＝612kcal
　　　　　　　　　①,②　は「塩ラーメン」と同じ　③糖質ー93.9ｇ④灰分ー2.6ｇ⑤⑥は塩ラーメンと同じ


「味噌ラーメン」＝775kcal　
　　　　　　　　　①たん白ー28.0ｇ②脂質ー18.3ｇ　③糖質ー122.2ｇ④灰分ー10.1gカルシウム136ｍｇ⑤リンー312ｍｇ


　何気なしに口にしている麺ですがこういうふうになっていたんだとあらためて深いなァ・・・・と思うわけで。

  

前回おきて破りで「水かけ飯」を紹介したわけですが、思ったほどに反響が少なかったので
（いいようにとってるけどみんな呆れているのかも知れない(^^;) ）
調子にのってレシピを紹介してしまいます。

　前支度　
しょっぱい漬物を用意しましょう。　みそ漬けとかいろいろありますが、やはりここは水かけ飯とは切っても切れない相思相愛の仲であるきゅうりの一本づけを作ってしまいます。大げさですけど簡単々きゅうりをさっと水で洗ってから一本ずつ塩でもんであとはまとめてビニル袋に入れて空気ぬいて冷蔵庫に・・・です。水かけ飯を食べる前日　の夕方に仕込んでおくと当日の昼にはちょうど良くなっていますね。

　中支度　
いよいよメインを作りますがこれは食べる直前に作ることが肝心です。水かけ飯の醍醐味は何よりもあのサラサラ感のごはんですから、そのごはんが水気を吸いすぎてはいけないのです。残りごはんを深めの器に入れます。水をかけながらごはんのヌメリがなくなるまで洗います。最初水が濁りますから何度も水をかえてりがなくなるまでこれを繰り返します。濁りがなくなったら残った水を全部捨ててからあらためて冷たい水をごはんが隠れるくらい入れます。

　食し時　
ここからが時間との勝負、さらさら感を最後の一杯まで保ちながら食していきます。おっと忘れていた前日からつけてあったきゅうりです。これは切ってはいけません。あくまでも丸一本まんまでいきます。あとはお好みでみそ漬けや夏場ですならぺそらづけがいい塩梅ですね。もちろんこれもってはいけません。まんまです。
冷たい食感が体全体を冷やしてくれますよ。夏でなくても食欲がない時などいいですね。

　　　　　　個人的には生味噌を混ぜて食べるのが好きなのですが・・・これはお好みで。
　　　　　
　　　　　　（いいのかな・・・・なんかヒンシュクかいそう）