美味史探究

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今回はらーめんの生命線というべきスープについてお話を伺ってきました。
ここからはわたしと柏屋さんのご主人の会話です。

「暖簾をおろし今日の営業が終了した時、スープの残りが毎日違う。
忙しい日には使い切ってしまうが残る日もある。そんなとき商売は
難しいと思うのが常で。丹精込めて仕上げたスープが大量に残って
しまう時は残念で悲しくてね。
[もったいないなァ]　と思いつつ全部捨ててしまう。」

（ええっ！捨てるんですか？次の日に使えばいいのに・・・）

「いやいや、スープが酸化してしまってとてもまずくなるから。」

（寝かせた方が味が落ち着くんじゃないんですか？）

「そういう人もいるけれどね」

「入念にあくをとりながらコトコトと煮出して約３時間くらいで仕上げ　たものがベストだから」

「そのスープに臭み取りとして生姜を入れ。酸化を防ぐには野菜人参　玉葱などを入れるんだ。そうすることで甘く調和され非常に美味しく　なるんだから」

「スープはその日に使いきることが肝心なんだよ」

（なるほどなァ・・）

「これは、半端な気持ちで聞く内容じゃないぞ」
「とことん、このこだわりを探究してやろう」そう思って次回へ



  

さて、前回からの続きです。とても深い話で「味本来のこだわり」というか「食の原点」に通じる話です。
この地域で採れる野菜や米は霊峰御所山を源流とする丹生川から発生する霧と気候・風土そして決して手抜き仕事をしないというこの地域の気質によって育まれたものでその中でも最高とされるのが「尾花沢牛」と「尾花沢西瓜」であってこだわりの味の重要な要素になっているのだそうです。（なるほど・・・）
時間をかけた食材たちが手間暇かけて仕込まれ深い味を醸し出す。（これってスローフードじゃん）そしてその食材を産まれたときから口にして鍛えてきた地域の人たちの舌と胃袋で味わっている。作り手の顔が見え、食べる人の顔が見える。「地産地消」が当然のこととして根付いているからできたものだそうです。（これは面白いな。もう少し聞いてみよう）ってんでちゃっかりと次回もお伺いしますと約束したのでした。

  

そんなわけで尾花沢牛ラーメン探究に一区切りしてつぎに開始したのがルーツである「べこラーメン」であります。とは言っても自分でああだこうだと推測したりするのでは探究にならないからと、なんと柏屋食堂のご主人にアポなし取材敢行!!（すみません忙しい時に・・・）でもとても親切に熱く語ってくださいました。
最初に聞きたかったのは牛肉の煮込みについてで、シンプルなんだけど奥深い味は何を使っているんだろうということ。きっと秘伝の何かがと思いきや、意外にあっさりと「醤油と酒だよ」とのこと、ただこの醤油と酒がそんじょそこらのものとは違っていたのです。
煮込みに使う醤油は江戸時代の末期、天保五年(西暦1834年)に、上総国佐貫藩一万六千石の城下町に創業し、創業時の樽を今尚使い続けている宮醤油店さんの「たまさ醤油」で、他の調味料としては、酒どころ山形の地酒のみを使うということで。「それも大事だけれどもっとあるよ」
とはご主人のお話。これはとても深い話なので次回に・・・



  

尾花沢牛ラーメンは「揃い踏み」でご覧のように各店ごとに個性を持っています。しかもなんとこれを食する際の作法があり、これも各店ごとに異なっています。今回紹介しますのはその中のひとつ。さてどこの店のかは直接食べに行ってみましょう。

牛ラーメンを食べる作法

　その１　　　まずはスープから一口どうぞ。

　その２　　　次に麺をすすりください。

　その３　　　ふたたびスープに戻ってみてください。
　　　　　　（一口目とはあきらかに違った味わいがあるはず）
　　　　　　　これこそ牛ラーメンのマジック　

　その４　　そして大胆に牛肉を一口で食べてください。
　　　　　（えもいわれぬ至福の時が訪れます）

　その５　　ここでスイカ王国で生まれた「ペソラ漬」もお忘れなく。

　その６　　あとはお好みのスタイルで牛ラーメンをお楽しみください。

たかがラーメンごときにと言わないでください。そのラーメンにかくも仰々しい作法を作ってしまう尾花沢人の洒落と粋を感じてください。

　各店舗詳細はQRコードでどうぞ




　
  

おまたせしました。ちょっと特別な日に食べる「尾花沢牛ラーメン」の堂々の揃い踏みです。




各店舗詳細はQRコードでどうぞ


  

尾花沢牛の定義を確定させる会議が先日行われました。膨大な資料の抜粋ですがその骨子を公開いたします。

第１「尾花沢牛」の基準

（１）品質の基準
①飼養者は尾花沢市に居住し、尾花沢産牛振興協議会が、認定した者である者とし、飼養期間が登録された牛舎において最も長く肥育されたもの。
②肉牛の種類は黒毛和種の未経産雌牛、または去勢牛とする。
③社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び
脂質が優れている枝肉とする。
以上の規格条件を満たしたものを「尾花沢牛」と称する。

第２「尾花沢牛」の流通における明確化

以下の方法により、流通の明確化を図り推進するものとする。
①品質基準等満たす「尾花沢牛」に対し、当協議会は別に定める発行要領に基づき、依頼により産地証明書を発行するものとする。

②取扱いの指定を受けようとするときは、所定の様式に基づき、指定登録の申込をするものとする。

③「尾花沢牛」の取引については定期的に確認しあい常に取扱い状況を把握できるものとする。

現在「山形牛」として販売されている牛の7割以上が実は「尾花沢牛」だという事実を見ればこの時期にきちんとした定義づけをする必要性はあると思いますが。「もっと早くやっておいても・・・」という気もします。いずれにしても産地偽装があちこちで叫ばれているわけですからあらぬ「疑い」をかけられる前にこういった定義づけは歓迎できますね。

  

尾花沢の冬は雪深く、毎年１１月下旬ころから雪が降り、長い々冬の生活が続きます。人々は春の訪れを待って苦しい生活に耐えながら黙々と働き、まるで「おしん」の物語の様です。そんな尾花沢の里で育った「べこ」はこの地方の、気候、風土、に育まれて美味しい尾花沢牛」となります。
（「尾花沢牛」は基本的に雌とされています。）
この「尾花沢牛」とこれまたこの地域の特産である西瓜のぺそらづけをコラボしたのが「尾花沢牛ラーメン」です。しかし、「何ごとにも原点（ルーツ）はあるはず」というのが、わたしの信条であり、このルーツを探って見ることにしました。そこで注目したのは柏屋食堂さんの「ベこらーめん」です。このラーメンは麺の上に柔らかーい大きな牛肉が無骨なまでにゴロゴロと転がり。この肉も酒と醤油で長時間程じっくりと煮込まれ、黒毛和牛独特の旨みと煮汁がラーメンスープに溶け込んだ味は絶品!!これまでに無い全く新しいタイプのラーメンに仕上がった究極モノです。ある意味洗練された、ちょっと特別な日に食べる「尾花沢牛ラーメン」とは一線を隔した存在感を示しています。麺は長時間生地を熟成させ仕上げた多過水麺で腰の強さが特長。「これはルーツというよりは本流だな」「本流であれば更に調べたくなるもの」というわけで「べこらーめん」しばらく探究します。